Co 5 osoba, która kliknęła w kropkę i wyśle maila na zrobieniwkropke@g-punkt.pl ma szansę na kulturalny gadżet.

Bary mleczne to nie powinno być mięso. A bez mięsa dzisiaj, to się nie wyżyje. I było tak, że te ziemniaki, co były do jajka sadzonego, to były z dotacją, z kolei te, które były do mięsa, były bez dotacji... Prowadzenie tego... się mijało z celem. Powiedziałam spróbujmy bez dotacji – no i wyszło.

Bar „Sady” powstał w latach 60. wraz z osiedlem Sady Żoliborskie. Na Żoliborzu i Bielanach było kiedyś 11 takich placówek. „Sady” to nie bar stricte mleczny – jest tu co prawda wiele receptur i dań typowo mlecznych, ale bliżej mu do formuły baru szybkiej obsługi. Miejsce odkrył mój mąż, pracował wówczas w Instytucie Chemii i mówił do mnie „fajny bar jest tutaj”. Lokal jest własnością spółdzielni mieszkaniowej Sady Żoliborskie.

Przychodzi do nas 500-600 osób dziennie. Trzeba było zagospodarować taras, bo się nie mieścimy. Mamy dużą grupę konsumentów z opieki społecznej. Ponad 300 osób, latem dochodzi 400 i więcej.

Z okolicznych firm dzwonią. My nie dowozimy, ale oni zamawiają, my im szykujemy i o odpowiedniej godzinie sobie zabierają posiłki. Mamy parking, strzeżony. Konsument może sobie wjechać i zjeść. Są też wycieczki, ale z uwagi na ilość bieżącej pracy, czasem nie mamy ich nawet jak obsłużyć.

Dzień z życia Baru Mlecznego

Zaczynamy o 5:30. Trzeba przyjść 1,5 godziny wcześniej. Wstawiamy gary. Duże gary, 100-litrowe. To się gotuje tradycyjnie, nie mamy szybkowarów. Mięso, zupy, jarzyny, naleśniki, smażenie. Ręczna praca. Wszystkie kluski, wszystkie pierogi robimy ręcznie. Pierwsi klienci są już po 7:10 na jajecznicę. O 11:00 zaczyna się pora obiadowa. I tak jest do godziny 17:00. Po „piątej” już się patrzy z czego musimy zejść, co musimy sprzedać, co jeszcze nam zostało, co może zostać. Robi się przegląd. Jak się tyle lat pracuje w tej branży, to się wie, ile czego ugotować. A niektórzy pytają „skąd Pani to wie?”. No wiem, po prostu wiem. Po 18:00 już nie ma pełnego asortymentu, surówek. Ale konsumenci mają taką świadomość i pytają co zostało. Bez rozczarowań jest.

Od 18:30 zaczynają się porządki, już się myje kuchnie, sprząta. Tak do 20:00 maksymalnie wyrabiamy się ze wszystkim. Ale i o 19:00 potrafi przyjść jeszcze z 50 osób.

Może być niedosolone…

Jest jedna rzecz, na którą ja zawsze zwracałam uwagę. Może być coś niedosolone – zresztą my mało solimy. Dużo ludzi przychodzi starszych, więc specjalnie z myślą o nich – z uwagi na nadciśnienie. Zawsze można sobie dosolić, sól jest. Ja nie powiem, że pomidorowa jak zostanie z dnia na dzień – jej się nic nie stanie, bo ona jest czysta, czy tam barszcz czerwony czysty. Natomiast wszystko inne jest codziennie gotowane. Żebym, jak nieraz siedzę na tej kasie, nie dostała od kogoś czymś tam. Muszę Panu powiedzieć, że ja pracuję 40 lat w żywieniu i nie miałam nigdy zatrucia. Odpukać. Dla mnie największą satysfakcją nie jest to, że ja już powinnam pójść na emeryturę, ale mnie szef prosi, żebym została, tylko dla mnie najważniejsze jest, że znam ludzi, bo pracuje tutaj w „Społem” i placówkach gastronomicznych ponad 30 lat, i znam rodzinę, której 3 pokolenie mnie odwiedza. Jeśli widzę matkę, która przychodzi z 8 miesięcznym dzieckiem i karmi, to jest dla mnie świadectwo największego zaufania i jakaś taka satysfakcja. Że ludzie wiedzą, że mogą dać małemu dziecku. Zawsze się rozczulam, jak to widzę.

Konsument

Generalnie nie mogę narzekać na konsumentów. Wie Pan są takie osoby…. Jest coraz więcej psychicznie chorych. No, ale siła wyższa. Wiem, że są osobami samotnymi, które przyjdą i na zasadzie wyżycia się… Siedzą i rozmawiają. Jeżeli nie ma klientów, to mogę chwilę porozmawiać. Zasadniczo przekrój konsumentów jest duży.

Kiedyś miałam taką sytuację. To przed zimą było. Siedzę na kasie i się trzęsę. Bo ten pawilon jest taki, że latem gorąco, a zimą zimno. Następnego dnia przyszła kobieta ze skarpetami, „żeby pani było ciepło”. Przynoszą też czasem czekoladki – ja mówię „Boże nie mogę, mam cukrzycę”.

W „Gościnnym”, jak jeszcze pracowałam, to co rok odwiedzało mnie małżeństwo z Austrii, prezenty nam przywozili. Kiedy zlikwidowali bar, to gdy dotarli tutaj, powiedzieli „wreszcie Panią znaleźliśmy”. Ludzie się przyzwyczajają i z nostalgią patrzą na to miejsce.

Są tacy, co zamawiają sobie coś do domu. Imprezy mają, to zamawiają. Na przykład na komunie. U nas nie jest tak drogo, więc wie Pan. Dla konsumenta swojego możemy zrobić na zamówienie.

Personel

U nas pracuje 13 osób. Po 6 na zmianie. Na kuchni muszą być minimum 3 osoby. Na zmywalni naczyń jedna, na kasie kolejna. No i ja jestem. Struktura damska. Tu pracował kiedyś mężczyzna, kucharz, ale jakoś się nie przyjął. Wie Pan teraz unijne przepisy, że toaleta musi być oddzielna dla mężczyzn, dla kobiet. My nie mamy nawet pomieszczeń, żeby w to wchodzić.

Jest rotacja. To ciężka praca. Byłam u szefa, więc dziewczyny dostały podwyżki. Te, które pracują na etat, nie mają tak źle. Mam jednak 2 dziewczyny, które pracują na umowę zlecenie. Jedna i druga w tym roku się zatrudniła. Jeśli przetrwają pół roku, to zostaną zatrudnione, bo u nas nie ma sytuacji, żeby na dłuższą metę zatrudniać na umowę-zlecenie. Ale czasami się pojawiają, czekają do pierwszej wypłaty i znikają, bo piją. I jeszcze jak mi to zrobią zimą, to przeboleję, ale latem… Kiedy jest tylu ludzi….

Kiedyś mieliśmy praktyki. Chłopak był. Ale oni wszyscy nie chcą pracować w zawodzie. Nie wiem czym to jest spowodowane. Ja też kończyłam szkołę gastronomiczną. Pewnie dlatego, że to praca w łykendy. Młodzi nie chcą pracować w soboty i niedziele.

Praca jest głównie na kuchni, ale tak jak dla mnie to jest jeszcze tak: zamówić cały towar, znaleźć w miarę tanią hurtownię, przyjąć towar… Dodatkowo mamy numerki z opieki, takie maleńkie, centymetrowe, i ich tak jest trzystaparę. Trzeba je codziennie wklejać, co 2 godziny zajmuje. Ale tę pracę już się bierze do domu, bo tu się nie da.

W zamówieniach mam pełną dowolność. Zarząd spółdzielni w ogóle mi nie ingeruje w te sprawy. Muszą być jakieś zyski, a te zyski mogę znaleźć tylko w tanich dostawcach. I są tacy. Jeśli chodzi o warzywa, owoce, kiszonki, to mam takiego już od dwudziestu paru lat.

Czy jedzą u nas? No wie pan, trudno, żeby pracowali głodni. Generalnie to u nas jest tak, że nie mają tu posiłków pracownicy, no ale przecież…

230 litrów zupy dziennie

Królują omlety, bo mamy w kilku wersjach. Naleśniki. I wbrew temu jaka jest opinia – kotlety mielone, gołąbki, filet z kurczaka. A także zupy – ich mamy do wyboru do koloru. Zawsze się śmieje – „Dziewczyny, gdzie my zrobimy obrót, jeśli my zupy po 3 złote mamy?” I tak sobie pogadam, pogadam i znowu się gotuje dwieście parę litrów.

Średnio za obiad z mięsem, ziemniakami, surówką, zupą, kompotem wychodzi 16 złotych. Nie jest drogo, jak na obiad z kotletem schabowym.

Co jeszcze schodzi? Paszteciki z jajkiem, pieczarkami. I naleśniki oczywiście…Pierogi też. Z mięsem, z serem, ruskie.

Na śniadanie przeważnie jajecznica, twarożek, ser żółty… i naleśniki. Na kolację też naleśniki. Są osoby, które przychodzą i na śniadanie i na obiad.

Gotujemy 220-230 litrów zupy. Codziennie minimum 2 z ziemniakami albo nawet 3. Mam zupę pomidorową, pieczarkową, warzywną, barszcz czerwony, flaki. 7 czy 8 zup. Nie ma drugiego takiego baru. Codziennie dziewczyny robią kluski, pierogi, surówki.

Jeżeli nie mam dla „opieki” mięsa, to przerabiamy dwadzieścia parę kilogramów drobiu. Trzeba wszystko uformować, wyporcjować. Jeżeli jest dla „opieki”, to dochodzi jeszcze 20 kg. Samych surówek robimy 50-60 kg. A ziemniaków się obiera 150-170 kg.

Musi być praktycznie codziennie krupnik, bez tego krupniku, to nie ma w ogóle co. Bo inaczej, to codziennie odbieram telefony z pytaniem czy jest ten krupnik. Nawet młodzi ludzie. Kiedyś była taka sytuacja, że zabrakło mielonych. Młody chłopak się uparł. Ja mówię – „Boże drogi są gołąbki, są klopsiki – to jest przecież to samo mięso…”.

Mój syn, jak ja już pracowałam w barze…. leniwe pierogi to było dla niego sztandarowe danie. Jak mu je robiłam w domu – mówił „Mamo, ale to nie są takie jak w barze, zrób mi takie jak w barze”, ja mówię „O Matko, ja Ci zrobię lepsze” – a on „Nie mamo, ja chcę takie jak w barze”.

Dotacje? A co to takiego?

To było straszne. Bary mleczne to nie powinno być mięso. A bez mięsa dzisiaj, to się nie wyżyje. I to było tak, że te ziemniaki, co były do jajka sadzonego, to były z dotacją, z kolei te, które były do mięsa, były bez dotacji… Więc prowadzenie tego… się mijało z celem. Ja powiedziałam spróbujmy bez dotacji – no i wyszło.

Chciałabym mieć większą kuchnię, bardziej nowoczesną. Ciut lepszy sprzęt. Są takie plany. Jest nawet miejsce. Naprzeciwko cmentarza powązkowskiego – duża przestrzeń – był tam kiedyś bar Maciek i jest parking. Bo ten pawilon to ja się cały czas zastanawiam czy jak przyjdę jutro, to on będzie jeszcze stał?

Tygodniki, celebryty i cwaniaki

Swego czasu dużo przychodziło do nas różnych miesięczników, tygodników. Ibisz z Domagalik sobie zrobili zdjęcia, przychodziła tu, jak ona się nazywa, Magda Gessler. Ja już sobie nie robię z nimi zdjęć. Przychodzą tu i posłowie i lekarze. I biedni. Zawsze powtarzam, że dam biednemu zupę. Jak przyjdzie i powie, że jest głodny, to dostanie. Nie lubię tylko kombinatorów. Cwaniaków. Nazamawiają sobie, wszystko, co najdroższe i jeszcze zanim dojdzie taki do kasy, palec wsadzi. I on nie ma pieniędzy. Irytuje mnie to. Za miękkie serce mam.

Wyjadłam się tego wszystkiego

Bardzo lubię chłodnik i ziemniaki. Zwłaszcza latem. Dziewczyny się śmieją, bo ja to jem makaron z serem i słoniną. Zawsze chętnie zupę. Mięso niekoniecznie. Omlety? Są dobre, ale smażone. W pewnym wieku już trzeba uważać na smażone rzeczy. Kasza z zsiadłym mlekiem, kefirem. Ja jestem za prostym jedzeniem. Już się wyjadłam tego wszystkiego.

Co umiem gotować najlepiej? Jeżeli przyjdą goście, kurczak po polsku nadziewany, albo kaczka pieczona z owocami. Ale to tylko dla gości. A moim przebojem jest zupa pieczarkowa z suszonych grzybów z łazankami.

Zbędny blichtr

To że takie miejsca, jak „Sady” są potrzebne, widać po ilości osób, które do nas przychodzą. Jak ja widzę Panią, która mieszka na dolnym Marymoncie i się człapie do mnie, to jestem pełna podziwu. Jesteśmy nastawieni, że wszystko musi być superelegancko. Elegancja kosztuje. Biednego człowieka, który przychodzi na zupę na to nie stać. On potrzebuje, żeby było czysto, a u mnie jest otwarta kuchnia, więc ludzie widzą, jak się przygotowuje potrawy. Jesteśmy społeczeństwem coraz starszym. W naszym barze zupa kosztuje 3 zł, w restauracji 15 zł. Jest różnica. Za te 15 zł on ma te zupę od poniedziałku do piątku.


Elżbieta Bogusz - kierownik Baru SADY


 

Share Button